Gastronomía yucateca en constante evolución: cocinero

Barcelona, 20 Oct (Notimex).- El cocinero Pedro Evia, del restaurante Kuuk, de Mérida, Yucatán, afirmó hoy aquí que la cocina yucateca vive “un constante devenir” que mantiene su evolución en uso de productos, técnicas y propuestas.

En declaraciones tras su presentación en el Fórum Gastronómico de Barcelona 2014, explicó que la gastronomía yucateca “es una de las más importantes de México, un crisol de culturas representadas en ella y la más importante la maya”.

Añadió que “es ilógico pensar que vamos a comer hoy como lo hacían los mayas siglos atrás, o que el queso relleno (con queso holandés) terminó la evolución en el tiempo de los hacendados. Esta cocina tiene que seguir, que es lo que buscamos nosotros y muchos otros”.

Destacó que “es una de las cocinas más importantes del país por ser rica en sabores y productos muy característicos, propios de esa zona, como la naranja agria, la chaya, el chile habanero”, que se juntan con otros.

Evia refirió el caso del relleno negro, cuya pasta se hace con el llamado chile del país, que es otro ingrediente propio de esa tierra, pero que además “es de los que más sorpresa causan porque es visualmente fuerte recibid un plato con un producto tan negro, ya después los sabores sí gustan”.

Aclaró que “la cocina yucateca tiene 365 platos, es la única que se puede comer un plato distinto todos los días sin repetir, sin interpretaciones y variaciones”.

Consideró que la cocina yucateca es motor del turismo en ese estado del sureste mexicano, ya que incluso en su restaurante el 90 por ciento de clientes son turistas.

Para el caso de los cocineros extranjeros interesados en reproducir la cocina yucateca, sugirió que “la mejor forma es adaptarlo con lo que se tiene en cada lugar”.

Resaltó el caso del cocinero español Joan Bagur, del restaurante Oaxaca, en Barcelona, que siembra algunos productos como la hoja de chaya e importa algunos otros ingredientes, en un esfuerzo por hacer lo mejor posible la interpretación.

De las opciones de frutas yucatecas, mencionó al mamey y el zapote negro, que “pueden servirse en postres, pero también en salados, en dulces o sorbetes, además que se tienen cítricos, y otras frutas propias que no encuentras en otra parte”.

En el Fórum Gastronómico de Barcelona 2014, que del 20 al 23 de octubre reúne a cientos de expertos y expositores del sector gastronómico en la Fira de Barcelona Gran Vía, Evia con algunos integrantes de su equipo preparó dos variedades de tamales de chaya.

Acompañado de algunos integrantes de su equipo, presentó un chicle elaborado también con productos nativos, como una forma de rescatar esta goma que tiene su origen también en la cultura maya.