Aguas de sabor, tradición que refresca la gastronomía nacional

México, 13 Sep. (Notimex).- La comida mexicana se caracteriza por ser picante y condimentada, tal vez por eso ?y por el clima caluroso que impera en gran parte del país- la gastronomía nacional también ofrece una variedad de bebidas frescas sin alcohol para quitar el picor y el calor.

Mango, melón, papaya, limón, sandía, guayaba, naranja, piña y casi cualquier fruta tropical, sirven para elaborar bebidas frescas de modo relativamente sencillo. Simplemente se pela la fruta, se licúa la pulpa y se mezcla con agua y azúcar al gusto.

De la misma forma se preparan las aguas de chicozapote, pitahaya, guanábana, tuna verde o roja, changunga (nanche) y tejocote, que si bien sólo se dan en ciertas temporadas y en algunas regiones, forman parte de la tradición culinaria que todo mexicano debería conocer.

Una bebida clásica y extendida es el agua de tamarindo, planta introducida desde la India durante La Colonia que se arraigó en el gusto de los mexicanos.

Para elaborar una bebida fresca de tamarindo, la vaina se tiene que pelar y remojar en agua durante varios minutos para despulparla. Posteriormente se licúa con azúcar y agua como todos los preparados anteriores.

Pero no sólo se elaboran bebidas frescas a base de frutas, también se utilizan semillas, hojas, granos y flores, cuyos sabores se extraen mediante procesos un poco más complejos y regularmente se mezclan con algo más que agua y azúcar.

El ejemplo más sencillo es el agua de jamaica, una flor originaria de África traída a México en la época colonial que actualmente se cultiva en estados como Campeche, Colima, Guerrero y Oaxaca, pero que se consume en prácticamente todos los hogares y restaurantes del país.

En regiones de África y Medio Oriente esta flor simplemente se hierve mezclada con otras plantas y se bebe caliente en forma de té, pero en México se deja enfriar después de hervirse, para después rebajar el concentrado con agua y endulzarlo, pues pocos resisten un sabor tan ácido como el de una infusión de jamaica pura.

Pero tal vez la bebida predilecta (sin alcohol) de los mexicanos en el mes patrio es el agua de horchata, cuya materia prima es el arroz molido con nuez y canela y posteriormente mezclado con agua y leche condensada. En muchos lugares se adorna con trozos de melón, piñones, jugo de tuna roja, pétalos de rosa o ralladura de limón.

En el bajío mexicano se bebe agua de cebada, que es originaria de España y tiene ciertas similitudes con la horchata de arroz en su elaboración, de hecho, en España el agua de cebada se vende en lugares llamados horchaterías, lo que es una evidente influencia lingüística.

Pero la palaba "horchata" se refiere simplemente a una bebida de frutos y otros ingredientes machacados.

En ese sentido, existen bebidas de origen prehispánico como el pozol, el tejate y el tescalete que también se preparan con ingredientes machacados y amasados, solo que su base son el maíz y el cacao, dos plantas endémicas de México y Centroamérica.

Para el téjate, de Oaxaca, el maíz se tuesta y se hace harina, se revuelve con granos de cacao fermentados, semillas de mamey y flores de cacao (previamente machacados) hasta formar una masa que se mezcla con agua fría.

Similar es el pozol de consumo extendido en Tabasco, se prepara con nixtamal (pulpa de maíz hervido) que se muele con el cacao hasta formar una masa y se mezcla con agua después. Como dato curioso, con esa masa también se preparan tamales, dulces, panuchos y otras frituras.

En el tintero se quedan el agua de chía, que es una semilla; de alfalfa, una hoja, además del tepache (un fermento de piloncillo y frutas), el tejunio (similar al tepache) y el pulque (fermento de la savia del maguey) que aunque son bebidas alcohólicas, en algunas regiones todavía se utilizan para acompañar la comida y refrescarse en días calurosos.