Tlaxcala, 30 Ago. (Notimex).- El huitlacoche es uno de los alimentos con más tradición en la cocina de Tlaxcala y siempre ha estado presente en la cultura local, "desde tiempos prehispánicos", señaló el historiador Miguel Ángel Meneses Ordóñez.
El historiador y cronista de los murales del Palacio de Gobierno de Tlaxcala explicó en entrevista con Notimex que "en la rica gastronomía del estado podemos observar que hay una variedad de productos en el que está inmerso el huitlacoche".
Detalló que en lo que fueron los Cuatro Señoríos de Tlaxcallan y en otros lugares de lo que hoy es el estado de Tlaxcala, se consumió el alimento con gran profusión.
Incluso "en diversos códices prehispánicos podemos observar la planta de maíz con el huitlacoche o cuitlacoche como tal, y es menester mencionar que ya en esa antigüedad está plasmado en los códices", subrayó.
El hongo es un alimento antiquísimo, "tenemos datos concretos de su consumo en los códices que datan del año 1400 aproximadamente", refirió.
"En época prehispánica ya se manejaba el término cuitlacoche y en el Códice Xólotl se habla de su presencia en diversas zonas", del centro del país, agregó.
Por los vestigios históricos asentados, "ahí están, en esos códices, mientras que el consumo se extiende por Tlaxcala, pues aparece primero como ritual y hay que entender que más tarde se da un sincretismo entre lo prehispánico y español", enfatizó el historiador.
"Este sincretismo incrementó lo que ahora es una rica gastronomía mexicana y en esta gastronomía los tlaxcaltecas tenemos al huitlacoche como uno de los ingredientes principales, pero hay que destacar que este siempre ha estado presente en nuestra cultura", reiteró Meneses Ordóñez.
Por otra parte, al referirse a la importancia del consumo del hongo en Tlaxcala, el Congreso Agrario Permanente (CAP) advirtió que las intensas lluvias de esta temporada afectarán la producción de este producto natural surgido en la mazorca de la planta de maíz.
José Isabel Juárez Torres, coordinador estatal de la agrupación campesina señaló que las precipitaciones fluviales han provocado afectación a gran parte de los cultivos de maíz.
Estamos hablando de al menos 30 por ciento del área cultivada de maíz "afectada de manera severa", apuntó el representante de diversas asociaciones de productores agrícolas.
Explicó que los cultivos más afectados por las lluvias en Tlaxcala "son los de maíz, trigo y cebada".
En ese sentido, "el huitlacoche se da producto de un proceso natural; es un hongo que se produce en el maíz y creemos que al no haber cosecha de milpas no va haber suficiente huitlacoche", mencionó.
Es decir, que las intensas lluvias afectarán la producción de este producto base para alimentos como las quesadillas y diversos platillos típicos, las cuales tienen un amplio mercado en la entidad, aseveró.
Juárez Torres dijo que los municipios productores del hongo "son principalmente de la región de Huamantla y en las comunidades cercanas al volcán la Malinche".
A su vez, aunque las dependencias estatal y federal del sector agrícola (Sagarpa y Sefoa) no cuentan con datos sobre la producción en toneladas de huitlacoche en Tlaxcala, informaron que en el presente ciclo agrícola primavera-verano se sembraron más de 100 mil hectáreas de maíz en el estado.
La delegación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) detalló que este año se sembraron en Tlaxcala 120 mil hectáreas de maíz.
"Las hectáreas sembradas en este 2014 fueron alrededor de 120 mil y el dato de cuantas toneladas se prevén cosechar de maíz, se tendría cuando se tenga un reporte preliminar, a finales de septiembre o principios de octubre", anotó la Dirección de Comunicación Social de la dependencia federal.
Mientras que un estudio realizado por el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (CEIICH-UNAM) el territorio de Tlaxcala y Puebla son propicios para el cultivo de huitlacoche.
El estudio realizado en 2010 señala que el huitlacoche es un alimento "identitario", que son los relacionados con el consumo de lugares específicos y ligados a la historia regional.
Este alimento "desata sinergias que pueden ayudar a comprender los procesos de reconfiguración del territorio y las opciones de desarrollo en el campo mexicano".
Enfatiza que "el éxito de estas sinergias depende de la combinación entre el saber hacer, la disminución de impactos ambientales negativos y la innovación productiva, organizacional y política".
Cabe destacar que el hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa.
También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas.
Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro, llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásico "cuitlacochi", compuesto de las raíces cuitlatl y cochi y que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa.
Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl “excremento”’ y cochi “dormir”’.
Huitlacoche, alimento ancestral de la población tlaxcalteca
30
de Agosto
de
2014
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